نانولیپوزوم عصارۀ دانۀ انگورسیاه با فرمولاسیون جدید و کاربرد آن در دوغ

غنی‌سازی با مواد زیست‌فعال مانند ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی و افزایش دسترس‌پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ازجمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. در پژوهش حاضر اثر فسفولیپید (در نسبت‌های 50 تا 100 درصد) کلسترول و بتاسیتوسترول (هرکدام در نسبت‌های صفر تا 50 درصد) با فاکتور عصارۀ هستۀ انگورسیاه (در 5 سطح 100، 325، 550، 775 و 1000 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید نانولیپوزوم با فرمولاسیون جدید جهت به‌دام‌انداختن عصارۀ دانه‌های انگورسیاه در یک طرح آماری ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین نانولیپوزوم‌های تولیدی در درون دوغ به‌منظور بررسی اثرات آنها همراه با ترکیبات فنلی روی پایداری فیزیکی و خصوصیات شیمیایی دوغ، افزوده گردید که نتایج به‌دست‌آمده از آنالیز آماری داده‌ها در سطح معنی‌داری (0/05>α) نشان داد که کاهش میزان عصارۀ مصرفی و کاهش نسبت فسفولیپید به بتاسیتوسترول موجب کاهش اندازۀ ذرات نانولیپوزوم و همچنین کاهش میزان دوفازشدن در نمونه‌های دوغ در طی زمان و کاهش سرعت رهاسازی عصاره‌ها از نانولیپوزوم‌ها و پایدارترشدن لیپوزوم‌ها شد. به‌طوری‌که در فرمولاسیون 50:50 رهاسازی کاهش پیدا کرده و به‌ میزان (7/9 درصد) رسید. همچنین باتوجه‌به نتایج و اثرات منفی کلسترول به سلامتی، جایگزین‌کردن آن با ماده‌ای شبیه خود و سالم می‌توان سلامت را در جامعه بیشتر و بهتر نمود که ازاین‌جهت باتوجه‌به قابلیت‌های مثبت بتاسیتوسترول در فرمولاسیون جدید لیپوزوم می‌توان جایگزینی مناسب برای کلسترول باشد.